Gisterenmiddag deed ik mee aan de Zevenheuvelenloop en rende ik 15 kilometer door en rondom Nijmegen. Toen ik ’s morgens op mijn telefoon de weersverwachting bekeek zag het er allemaal helemaal perfect uit. De regenbuien zouden precies langs Nijmegen af gaan en de temperatuur was prima. Toen ik vijf minuten later de gordijnen opende zag het weer er alleen toch iets minder perfect uit.. Ook in de auto onderweg naar Nijmegen had ik zo mijn twijfels, ik waaide bijna van de weg af met mijn kleine autootje! Een paar uur later finishte ik en bleek het allemaal reuze mee te vallen. Ideale temperatuur, lekker droog en die harde wind was de eerste kilometers misschien wat lastig, maar daar hadden we later weer profijt van! Het enige nadeel was het uitkijken voor vliegende takken tijdens de stukken onder de bomen door, ik hoop dat de vrouw die halverwege een flinke tak in haar gezicht kreeg het goed maakt…

Al met al ging in ieder geval heerlijk! Ik vloog voor mijn gevoel over het parcours, kon nog even wat vriendinnen bellen halverwege en kreeg regelmatig opmerkingen over mijn big smile. Tijdens het rennen heb ik echt genoten en was ik af en toen lekker in gedachten verzonken. Belangrijke vraagstukken, zoals ‘wat zal ik vanavond eens gaan eten?’ kwamen voorbij. Tja, want van al dat rennen krijg je honger! Het was dan wel niet heel koud en ook nog eens droog, maar toch vond ik het echt weer voor een lekkere stamppot! Lekker warm, snel klaar en vullend. Heerlijk om te eten terwijl je de wind rond het huis hoort waaien!

Oké, nou is het dat uiteindelijk helemaal niet geworden gisteren… Zoals ik al zei, van al dat rennen krijg je honger, en ik had geen zin meer om te koken. Goed verhaal dit, Suus… Maar het bracht me wel op het idee voor het recept van vandaag!! Dus bij deze voor jullie het recept van een snelle spinaziestamppot 😉

Spinaziestamppot

Ingrediënten (voor 4 personen):

• 1 kg kruimige aardappels
• 600 gram verse spinazie
• 1 bosui
• 15 zongedroogde tomaatjes
• 1 handje verse basilicum
• Peper
• 500 gram kipfilet
• 1 eetlepel groene pesto
• 2 eetlepels olijfolie
• Scheutje magere melk

Bereidingswijze:

• Schil de aardappels en maak ze schoon (of koop 2 zakken geschilde stamppotaardappelen) en kook ze in ongeveer twintig minuten gaar.
• Smeer de kipfilet in met de pesto en bak deze in ongeveer 15 minuten goudbruin.
• Snijd ondertussen de bosui in ringetjes en de zongedroogde tomaatjes in stukjes.
• Verhit één eetlepel olijfolie in een pan en roerbak de spinazie. Giet het vocht af en voeg dan de bosui toe. Bak deze kort mee en doe dan ook de zongedroogde tomaten en de basilicum erbij. Breng op smaak met peper.
• Giet dan de aardappels af, voeg een scheutje melk toe en mix tot een glad mengsel. Schep hier het spinaziemengsel doorheen en serveer met de kipfilet!

Voedingswaarden per portie: