contact@suzannebekkers.nl

Zonnige Mexicaanse salade

Ingrediënten voor 2 personen:

  • 400 gram zoete aardappel (in stukken van 3 cm)
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1 el olijfolie
  • 300 g bonen naar keuze (zoals zwarte bonen, kidneybonen, chilibonen)
  • 100 gram mais
  • 1 kleine rode ui (gesnipperd)
  • 150 gram cherrytomaatjes (gehalveerd)
  • Optioneel: 1 tl Tabasco chipotle
  • 1 avocado (in grove stukken)

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor op 200 °C.
  • Meng de aardappeltjes met paprikapoeder, olie en peper.
  • Verdeel over een met bakpapier beklede bakplaat.
  • Bak de aardappeltjes in het midden van de oven in ca. 25 min. goudbruin en gaar.
  • Doe ondertussen de bonen en mais samen in een vergiet, spoel onder koud stromend water en laat uitlekken.
  • Meng de ui, bonen en mais.
  • Optioneel: doe ⅓ van de tomaten met de tabasco in de blender of gebruik een staafmixer en pureer tot een salsa.
  • Neem de aardappeltjes uit de oven. Verdeel de aardappelen, de rest van de tomaten, avocado en het bonenmengsel over de kommen en serveer met de salsa.

Smakelijk eten en een fijn weekend!